Fate del filetto quattro fette, battetele, cuocetele vivamente in gratella senza unto, deponete al centro di ciascuna un uovo fritto che circonderete di verdure tagliate a pezzettini (zucchette, fagiolini, asparagi cotti in acqua salata e ben sgocciolati). Inaffiate abbondantemente il tutto di burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola.
Tagliate il fegato a fette molto sottili, infarinatele e mettetele in una padella in cui già saranno a soffriggere nell'olio le cipolle affettate. Spolverizzate di prezzemolo trito, condite di sale e pepe e fate cuocere, rivoltando, sei o sette minuti.
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Tagliate il fegato a fette molto sottili, infarinatele e mettetele in una padella in cui già saranno a soffriggere nell'olio le cipolle affettate
Preparate la coratella come alla ricetta precedente, gettatela in un tegame in cui sia a soffriggere dell'olio con una mezza cipolla e un pugnetto di prezzemolo tritato; bagnate a metà cottura con brodo e legate dieci minuti prima di toglier dal fuoco con due tuorli d'uovo lungamente battuti con un gocciolo di latte; servite caldo dopo avere spruzzato di succo di limone.
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Preparate la coratella come alla ricetta precedente, gettatela in un tegame in cui sia a soffriggere dell'olio con una mezza cipolla e un pugnetto di
Non è esagerato affermare che questo animale, spesso così vilipeso e maltrattato, sta alla base della nostra economia domestica ed è un buon amico della massaia a cui dà in ogni tempo dell'anno, con eguale generosità, le sue carni fresche o insaccate, i suoi grassi, i condimenti migliori e più gustosi. Non bisogna dimenticare però che la carne del maiale, più di quella di ogni altro animale commestibile, racchiude, se mangiata cruda o insufficientemente cotta, terribili insidie: la tenia, parassita dal corpo diviso in molti segmenti che s'annida nell'intestino dell'uomo e tanto tenacemente vi s'abbarbica da riuscire assai problematica la sua espulsione; e, più preoccupante ancora, la trichina, verme piccolissimo che vive assai spesso nell'intestino del maiale e che ingerito dall'uomo può provocare malattie gravi, spesso mortali. Per fortuna simili casi da noi sono piuttosto rari; l'America del Nord e l'Europa settentrionale sono i paesi in cui questi parassiti fanno più gran numero di vittime, ma nessuno deve sottrarsi alla precauzione di cibarsi solamente di carne di maiale sanissima e convenientemente cotta.
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della massaia a cui dà in ogni tempo dell'anno, con eguale generosità, le sue carni fresche o insaccate, i suoi grassi, i condimenti migliori e più
Tagliate il lombo a fettine molto sottili, battetele, infarinatele, distendetele sul fondo di una padella in cui sia già il lardo pestato, un cucchiaio d'olio e uno spicchio d'aglio, il tutto a bollore: condite di sale e pepe, rivoltate, bagnate con un gocciolo di brodo, incoperchiate e lasciate cuocere piano venti minuti. Servite caldo dopo avere spolverizzato il lombo di prezzemolo tritato e averlo bagnato con due cucchiai di buon aceto.
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Tagliate il lombo a fettine molto sottili, battetele, infarinatele, distendetele sul fondo di una padella in cui sia già il lardo pestato, un
Battete energicamente le braciole col manico del coltello, ungetele di burro, conditele di sale e pepe, avvolgetele in pangrattato fine a cui avrete mescolato un pizzico di timo, maggiorana, origano finemente tritati a fate cuocere in padella o, meglio ancora, in graticola.
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Battete energicamente le braciole col manico del coltello, ungetele di burro, conditele di sale e pepe, avvolgetele in pangrattato fine a cui avrete
Fatevi spaccare gli zampetti nel senso della lunghezza, lavateli accuratamente, metteteli al fuoco ricoperti da mezzo litro d'acqua calda salata insieme alle lenticchie; fate cuocere un'ora, poi tagliate il lardo a dadini, fatelo rosolare con la cipolla, legatelo con un pizzico di farina, bagnatelo con un paio di mestoli del brodo in cui lenticchie e zampetti sono stati cotti; lasciate alzare il bollore, versate il soffritto, a cui avrete aggiunto anche un cucchiaio di salsa di pomodori, sugli zampetti e sulle lenticchie, regolate il sale e il pepe, incoperchiate e fate cuocere un'al tra ora a fuoco basso.
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con un paio di mestoli del brodo in cui lenticchie e zampetti sono stati cotti; lasciate alzare il bollore, versate il soffritto, a cui avrete
Fate frollare due giorni la lepre a pezzi nella salsa all'aceto di cui vi ho dato più sopra la ricetta; tagliate la pancetta a piccoli dadi, tritate la cipolla con la carota e il sedano e fate rinvenire tutto lentamente in una padella spruzzando con un poco di vino rosso: mettete poi la lepre ben sgocciolata, conditela di sale, pepe e peperoncino, incoperchiate e fate cuocere pianissimo, scuotendo spesso la padella fino a cottura completa.
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Fate frollare due giorni la lepre a pezzi nella salsa all'aceto di cui vi ho dato più sopra la ricetta; tagliate la pancetta a piccoli dadi, tritate
Cuocete il pollo intiero in acqua salata; preparate intanto la salsa facendo riscaldare le acciughe con un gocciolo d'olio perchè si sciolgano e lavorandole poi a lungo con altro olio versato poco per volta, il succo di un limone, un pizzico di peperoncino. Togliete il pollo quando è ben cotto e copritelo, ancora caldo, della salsa di cui metterete qualche cucchiaino anche nell'interno; servite il giorno dopo.
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copritelo, ancora caldo, della salsa di cui metterete qualche cucchiaino anche nell'interno; servite il giorno dopo.
I piatti di porcellana o di pirofila che si mettono in forno, si macchiano assai facilmente di giallo o di bruno. Se volete ridonar loro la primitiva bianchezza, basta li immergiate, per almeno due ore, in acqua tiepida in cui avrete sciolto un abbondante pugno di borace. Dopo questo tempo risciacquate il piatto in acqua calda e lo vedrete ritornare bianco e lucente.
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bianchezza, basta li immergiate, per almeno due ore, in acqua tiepida in cui avrete sciolto un abbondante pugno di borace. Dopo questo tempo
Fate lessare le patate, tagliatele a dischi e fatele rinvenire sul fondo di una teglia in cui sia già la cipolla rosolata nel burro; condite di sale e pepe, coprite le patate con le salsicce fritte nell'olio e spezzettate, spolverizzate di pangrattato, bagnate di burro fuso e fate gratinare dieci minuti in forno o tra due fuochi.
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Fate lessare le patate, tagliatele a dischi e fatele rinvenire sul fondo di una teglia in cui sia già la cipolla rosolata nel burro; condite di sale
Fate sciogliere il burro con un cucchiaino di cipolla tritata e il prosciutto tagliato a dadini, lasciando cuocere lentamente cinque minuti: aggiungete poi i piselli, condite con un pizzichino di pepe e uno di sale, bagnate con una tazzina d'acqua in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di salsa di pomodori, e lasciate cuocere a fuoco ardente, rimestando, una decina di minuti.
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: aggiungete poi i piselli, condite con un pizzichino di pepe e uno di sale, bagnate con una tazzina d'acqua in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di
Lessate gli spinaci salati per dieci minuti, sgocciolateli, strizzateli, tritateli finissimi o, meglio ancora, passateli al setaccio, mescolateli poi ad una salsa bianca che avrete preparato col burro e la farina e in cui starà cuocendo una cipolla tritata insieme a mezzo spicchio d'aglio. Bagnate con una tazzina di brodo e una di latte, condite di sale e pepe e fate stufare qualche minuto. Servite spolverizzato di parmigiano.
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ad una salsa bianca che avrete preparato col burro e la farina e in cui starà cuocendo una cipolla tritata insieme a mezzo spicchio d'aglio. Bagnate
Sciacquate lungamente i crauti e gettateli ancora molli d'acqua in un tegame di terra in cui sia a soffriggere il lardo con l'aglio e la cipolla tritati. Condite di sale e pepe, incoperchiate, fate stufare un paio d'ore.
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Sciacquate lungamente i crauti e gettateli ancora molli d'acqua in un tegame di terra in cui sia a soffriggere il lardo con l'aglio e la cipolla
Dividete il cavolfiore, lessato, a mazzetti e fatelo rosolare adagio con un po' d'olio e burro, sale e pepe; quando tutto il condimento sarà stato assorbito versate nel tegame i pomodori spellati e tagliuzzati col loro liquido di vegetazione. Lasciate stufare mezz'ora, servite in un piatto sul cui fondo avrete messo crostini di pane bagnati nel latte e fritti nel burro.
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assorbito versate nel tegame i pomodori spellati e tagliuzzati col loro liquido di vegetazione. Lasciate stufare mezz'ora, servite in un piatto sul cui
Scottate le foglie del cavolo, a cui avrete tolto i costoloni, per dieci minuti in acqua salata; in un tegame possibilmente di terra collocate il lardo a listelli, la cipolla tritata, la carota a rotelle, un mazzetto di erbe odorose. Coprite col cavolo grossolanamente trinciato, bagnate con brodo o acqua calda, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate stufare un'ora. Servite caldissimo dopo aver condito con due cucchiai d'olio crudo.
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Scottate le foglie del cavolo, a cui avrete tolto i costoloni, per dieci minuti in acqua salata; in un tegame possibilmente di terra collocate il
Mettete in casseruola due grosse patate, una intiera e una tagliata a dadi, copritele con un litro d'acqua calda, aggiungete sale e pepe e fate bollire; completate con la salsa di pomodori, il burro (a cui potrete sostituire, se lo avete, unto d'arrosto) e il parmigiano. Schiacciate con una forchetta la patata intiera che dovrà fare il brodo denso, aggiungete il riso e servite a cottura completa.
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bollire; completate con la salsa di pomodori, il burro (a cui potrete sostituire, se lo avete, unto d'arrosto) e il parmigiano. Schiacciate con una
Contro la zanzara, questo noiosissimo insetto che non contento di toglierci il sonno con la sua musica, può inoculare nel sangue con una puntura, malaria, febbre gialla, e molti altri generi d'infezione, prima elementare precauzione è di vegliare che la casa in cui abitiamo non abbia vicino acque stagnanti: nella vasca che orna il nostro giardino manteniamo in abbondanza dei pesciolini rossi: oltre che a rallegrare i nostri occhi, ci libereranno dalle larve delle zanzare di cui sono ghiottissimi, impedendone così il moltiplicarsi.
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, malaria, febbre gialla, e molti altri generi d'infezione, prima elementare precauzione è di vegliare che la casa in cui abitiamo non abbia vicino acque
Inutile raccomandare come prima base fondamentale la più scrupolosa e giornaliera pulizia degli ambienti in cui viviamo, l'aerazione delle camere e dei letti, l'eliminazione immediata di tutti i rifiuti della cucina, la vaporizzazione nelle camere di qualche aceto aromatico o di qualcuno di quei prodotti dall'odore gradevole che rinfrescando l'aria, la rendono poco accetta agli in setti, che sono in generale più attirati da un'aria viziata e da una pulizia piuttosto... rudimentale.
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Inutile raccomandare come prima base fondamentale la più scrupolosa e giornaliera pulizia degli ambienti in cui viviamo, l'aerazione delle camere e
Gli animali domestici, cani e cavalli in ispecie, sono assai spesso afflitti da mosche e tafani: per liberarli e medicare le punture si procederà ad abbondanti lavaggi con decotti di foglie di noce o con soluzioni di formolo il cui contatto non presenta alcun danno per gli animali. I cavalli possono essere anche unti, di tanto in tanto, con olio di catrame.
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abbondanti lavaggi con decotti di foglie di noce o con soluzioni di formolo il cui contatto non presenta alcun danno per gli animali. I cavalli
Scegliete per le vostre marmellate frutta sane, ben mature, ricche di succo; completatele con lo zucchero necessario e, soprattutto, date ad esse tutta la cottura di cui hanno bisogno, senza della quale vi potrebbero poi riservare sgradite sorprese (muffa, inacidimento, ecc.).
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tutta la cottura di cui hanno bisogno, senza della quale vi potrebbero poi riservare sgradite sorprese (muffa, inacidimento, ecc.).
Fate lessare gli zampetti con un mazzetto d'erbe odorose in cui sia parecchio timo; fate raffreddare, poi tagliate le cotenne a dadi o a striscioline. Mettete al fuoco 2 cucchiai d'olio, fatevi abbrustolire della farina, allungate con un litro d'acqua calda, mettete le cotenne, sale e pepe e fate cuocere piano. Prima di servire amalgamate alla minestra una tazza di panna acida.
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Fate lessare gli zampetti con un mazzetto d'erbe odorose in cui sia parecchio timo; fate raffreddare, poi tagliate le cotenne a dadi o a striscioline
Trinciate grossolanamente due patate, un mezzo cavolo bianco, un poco di lattuga, indivia, cicoria (500 gr. in tutto), erbette, mezza rapa, sedano, carote e mettete tutte queste verdure ancora gocciolanti in una pentola in cui sia già a rosolare nell'olio una mezza cipolla tritata. Condite di sale e pepe, date sapore con salsa di pomodori, aggiungete 100 gr. di piselli freschi sgusciati, coprite d'acqua bollente e fate cuocere pianissimo un'ora e mezzo. Servite con parmigiano e crostini abbrustoliti.
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, carote e mettete tutte queste verdure ancora gocciolanti in una pentola in cui sia già a rosolare nell'olio una mezza cipolla tritata. Condite di sale
Da una zucca ben matura ricavate con un succhiello delle pallottole che abbiano la grossezza di una bella ciliegia. Mettetele al fuoco coperte d'acqua fredda, ma toglietele appena che alzano il bollore perchè restino ben croccanti. Pesatele, prendete un egual peso di zucchero, mettetelo al fuoco con un buon pizzico di zenzero e un po' dell'acqua in cui è stata cotta la zucca; schiumate e quando lo sciroppo è ben chiaro aggiungete le pallottole, toglietele col mestolo forato dopo dieci minuti di bollitura, ma lasciate cuocere ancora lo zucchero a cui aggiungerete altro zenzero (in tutto 60 gr. ogni 500 gr. di zucchero), poi versate lo sciroppo sulla zucca e regolatevi come al solito.
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con un buon pizzico di zenzero e un po' dell'acqua in cui è stata cotta la zucca; schiumate e quando lo sciroppo è ben chiaro aggiungete le pallottole
Mettete al fuoco un quarto di litro d'acqua e quando la vedrete bollire gettate nella casseruola 300 gr. di zucchero a quadretti che avrete prima inumiditi con succo d'arancio. Lasciate che lo zucchero fonda, poi aggiungete un litro di buon vino rosso (occorre un vino forte e gene roso), il succo di due aranci e qualche pezzetto di scorza. Lasciate bollire un minuto e servite in bicchieri in cui sia una sottile rotella di arancio.
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di due aranci e qualche pezzetto di scorza. Lasciate bollire un minuto e servite in bicchieri in cui sia una sottile rotella di arancio.
Un altro flagello la di cui intrusione, sia pure momentanea, può venire anche là dove regna la pulizia più scrupolosa sono le pulci, la di cui puntura oltre ad arrossare la pelle e dare violento prurito, può in taluni, fortunatamente rari casi, inoculare la peste o la febbre tifoidea. Lavature al pavimento di benzina o tre mentina, vaporizzazioni di polvere di piretro, sacchetti contenenti foglie di noce o di menta messi nei letti, sono ottimi ad uccidere le pulci ed a snidarle, facendole fuggire. Cani e gatti sono, nelle case, una sorta di allevamento di questi ripugnanti microscopici insetti: bisogna dunque tenerli scrupolosamente puliti e disinfettati, con frequenti lavaggi con sapone e acqua addizionata di formolo per i cagnolini di casa, mentre i grossi cani da guardia saranno spesso passati, dopo lavatura con acqua e sapone, con petrolio e acqua di calce.
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Un altro flagello la di cui intrusione, sia pure momentanea, può venire anche là dove regna la pulizia più scrupolosa sono le pulci, la di cui
Cuocete i pomodori e passateli al setaccio; fate sciogliere le acciughe, fuori del fuoco, in olio bollente in cui sia rosolato aglio e prezze molo trito, condite abbondantemente di pepe, allungate con la salsa e condite i maccheroni cotti in acqua salata.
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Cuocete i pomodori e passateli al setaccio; fate sciogliere le acciughe, fuori del fuoco, in olio bollente in cui sia rosolato aglio e prezze molo
Fate cuocere in acqua salata i carciofi a cui avrete tolto le foglie esterne e svuotati all'interno; fate cuocere ugualmente i funghi, nettati e tritati, con una noce di burro, aggiungendo all'ultimo la panna, sale, pepe e il succo di un limone. Riempite i fondi di carciofo di questa miscela e tenete qualche ora in ghiaccio prima di servire.
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Fate cuocere in acqua salata i carciofi a cui avrete tolto le foglie esterne e svuotati all'interno; fate cuocere ugualmente i funghi, nettati e
94. BURRO PER PANINI RIPIENI: La base di questi panini è naturalmente una fetta (o due) di pane, bianco o nero, di segala, integrale, ecc. che prima di essere guarniti di prosciutto, lingua, carne, uova, pesce, formaggio, ecc., a seconda dei gusti di ciascuno, dovranno essere abbondantemente spalmati di burro a cui si son fatti prendere di volta in volta sapori diversi. Voi potrete preparare infatti:
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spalmati di burro a cui si son fatti prendere di volta in volta sapori diversi. Voi potrete preparare infatti:
Quando viene la benedetta stagione in cui le frutta rosse e succolente occhieggiano invitanti dagli alberi e dai panieri, ecco pure la continua e assillante preoccupazione delle macchie che il loro succo semina sugli abiti nostri e dei nostri bimbi, sulla tovaglia, nella biancheria. Come rimediare all'inconveniente?
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Quando viene la benedetta stagione in cui le frutta rosse e succolente occhieggiano invitanti dagli alberi e dai panieri, ecco pure la continua e
Fate cuocere il cavolfiore in acqua salata, sminuzzatelo e componetelo a strati, alternandoli con quelli della pancetta tagliata a fettine, in un piatto imburrato che regga al fuoco terminando con uno strato di cavolfiore. Bagnate poi con una tazzina di panna acida frullata insieme a tre tuorli d'uovo, spolverizzate col parmigiano mescolato a un poco di pangrattato fine, spruzzate col burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola e fate gratinare mezz'ora in forno o tra due fuochi.
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'uovo, spolverizzate col parmigiano mescolato a un poco di pangrattato fine, spruzzate col burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola
Eccovi — amiche lettrici — il nuovo libro di cucina che è stato preparato per voi. Compilandolo in un momento in cui aleggiava sulla nostra patria un'atmosfera di lotta e una purissima luce d'eroismo, in un periodo di vita dura e magnifica, un solo proposito mi ha guidata: darvi dei suggerimenti che vi aiutassero ad ammannire, con un minimo di spesa e col minor possibile consumo di quelle sostanze di cui il dovere ci impone oggi la più stretta economia, vivande sane, nutrienti, gustose. Le buone vivande semplici senza essere frugali, saporite ed invitanti senza essere troppo elaborate, che formano il vanto della nostra bella cucina italiana; quelle che può facilmente preparare anche la massaia meno versata in quella complessa scienza che i più chiamano addirittura arte: «arte culinaria», anche quella meno disposta ad affaccendarsi molto intorno ai fornelli e meno propensa ad esaurire le risorse del suo borsellino nell'acquisto di svariati e costosi ingredienti.
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Eccovi — amiche lettrici — il nuovo libro di cucina che è stato preparato per voi. Compilandolo in un momento in cui aleggiava sulla nostra patria un
Tritate finemente il prosciutto e fatelo rosolare con una noce di burro e un po' di cipolla e prezzemolo tritati, bagnatelo poi con una tazza di brodo e una di vino bianco e lasciate cuocere fino a quando la miscela abbia raggiunto una giusta consistenza. Tagliate nel pane raffermo una dozzina di fette a cui darete una forma regolare, bagnatele lestamente nel latte e friggetele nel burro togliendole quando sono ben dorate da ambo le parti. Spalmatele ad una ad una e con abbondanza del composto al prosciutto, sistematele in bell'ordine nel piatto di portata e copritele con la salsa di funghi di cui al numero 146. Servite caldo.
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fette a cui darete una forma regolare, bagnatele lestamente nel latte e friggetele nel burro togliendole quando sono ben dorate da ambo le parti
Spellate delle belle salsicce campagnole, cioè piuttosto sode e saporite, tagliatele a fettine, sistematele in un tegame di terra sul cui fondo avrete messo l'olio, e ponete sul fuoco. Quando l'olio incomincia a fumare rompete nel tegame le uova, delicatamente perchè rimangano intiere, condite di sale e pepe e fate cuocere piano sul fornello o, meglio ancora, in forno.
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Spellate delle belle salsicce campagnole, cioè piuttosto sode e saporite, tagliatele a fettine, sistematele in un tegame di terra sul cui fondo
Per questa preparazione è necessario poter disporre di uova freschissime. Mettete al fuoco dell'acqua salata in un recipiente non molto profondo ma abbastanza largo, e quando il liquido bolle rompetevi dentro con molta buonagrazia le uova a una a una; lasciatele cuocere quattro minuti, poi ritiratele col mestolo forato, passatele nell'acqua fredda, fatele sgocciolare su un tovagliolo, pareggiatene i contorni, sistematele sul piatto di portata e ricopritele con la salsa forte di cui al N. 141.
Lavate lungamente le arselle in acqua corrente, poi fatele aprire in una padella di cui avrete guernito il fondo con una carota, una cipolla, una costa di sedano, un pizzico di prezzemolo e uno d'origano, due foglie d'alloro, il tutto grossolanamente tritato. Togliete le arselle dal loro guscio, distendetele su un piatto che regga al fuoco di cui avrete moderatamente imburrato il fondo, bagnate col liquido di cottura passato attraverso un colino, rompetevi sopra le uova a conveniente distanza le une dalle altre; condite di sale, pepe, un pizzico di prezzemolo trito mescolato a un poco di pangrattato fine e fate cuocere in forno o sul fornello a fuoco molto basso.
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Lavate lungamente le arselle in acqua corrente, poi fatele aprire in una padella di cui avrete guernito il fondo con una carota, una cipolla, una
Fate rosolare una bella fetta di trota freschissima con 50 gr. di burro, due cucchiai d'olio, sale, pepe, una mezza foglia di lauro; la cottura deve avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco il succo di mezzo limone e, se occorre, qualche goccia d'acqua.
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avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori
Imburrate una teglia, spargete sul fondo due cucchiaiate di prezzemolo e scalogno tritati, una foglia di alloro polverizzata, 2 grani di pepe, 2 chiodi di garofano; appoggiate su tutto questo i pesci sventrati, bagnateli con un bicchierino di vino bianco, salateli, copriteli con un foglio imburrato e fate cuocere in forno o tra due fuochi. Servite su piatto caldo dopo aver bagnato i pesci col sugo di cottura passato a cui avrete aggiunto il succo di un limone.
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e fate cuocere in forno o tra due fuochi. Servite su piatto caldo dopo aver bagnato i pesci col sugo di cottura passato a cui avrete aggiunto il
Tagliate lo storione in quattro fette, conditele di sale e succo di limone e lasciate marinare qualche ora. Cuocetelo poi in graticola bagnandolo con qualche goccia d'olio e servitelo caldo dopo averlo ricoperto con la salsa olandese di cui al N. 158.
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qualche goccia d'olio e servitelo caldo dopo averlo ricoperto con la salsa olandese di cui al N. 158.
Strofinate lo storione, di cui avrete fatto quattro belle fette, con uno spicchio d'aglio schiacciato, conditele con sale, pepe, olio, succo di limone, e lasciate riposare. Togliete poi lo storione dal suo sugo, sgocciolate le fette, passatele nel pangrattato fine, poi nell'uovo sbattuto e ancora nel pangrattato, fate cuocere in olio e burro bollente e servite caldo con spicchi di limone.
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Strofinate lo storione, di cui avrete fatto quattro belle fette, con uno spicchio d'aglio schiacciato, conditele con sale, pepe, olio, succo di
Salate le triglie, infarinatele e fatele cuocere in un po' d'olio una diecina di minuti; distendetele su un piatto che regga al fuoco, bagnatele con 60 gr. di burro, a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola, e col succo di un limone; fate rosolare in forno cinque minuti, spolverizzate di prezzemolo trito, aggiungete 20 gr. di burro crudo, rimettete in forno e quando questo burro è fuso, servite.
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60 gr. di burro, a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola, e col succo di un limone; fate rosolare in forno cinque minuti, spolverizzate di
Fate rosolare il tonno, di cui avrete fatto quattro fette, con olio e una buona cucchiaiata di prezzemolo e cipolla tritati; rivoltate le fette a metà cottura, bagnatele con salsa di pomodori, condite di sale e pepe; quando il tonno è cotto toglietelo, fate cuocere nel sugo i piselli novelli e servite dopo aver riscaldato il pesce in mezzo ai piselli stessi.
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Fate rosolare il tonno, di cui avrete fatto quattro fette, con olio e una buona cucchiaiata di prezzemolo e cipolla tritati; rivoltate le fette a
Per aver la sicurezza che il merluzzo non sia troppo salato lasciatelo sotto l'acqua corrente almeno 18 ore; poi nettatelo dalla pelle e dalle lische, tagliatelo a quadri larghi quanto il palmo di una mano, infarinatelo e mettetelo a cuocere in una teglia in cui sia già a rosolare con due cucchiai d'olio e uno di burro una cipolla tritata fine. Fate dorare il merluzzo da ogni parte e servitelo caldo con spicchi di limone.
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, tagliatelo a quadri larghi quanto il palmo di una mano, infarinatelo e mettetelo a cuocere in una teglia in cui sia già a rosolare con due cucchiai
Fate aprire i datteri dopo averli lungamente lavati, distendete le conchiglie a cui è rimasto attaccato il frutto in una teglia, versate su ciascuna un cucchiaino d'olio, condite di sale, pepe, aglio e prezzemolo trito, spolverizzate di pangrattato e fate gratinare mezz'ora in forno moderato.
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Fate aprire i datteri dopo averli lungamente lavati, distendete le conchiglie a cui è rimasto attaccato il frutto in una teglia, versate su ciascuna
Gettate le rane ben lavate e sgocciolate in una teglia in cui siano a rosolare olio (poco), aglio e prezzemolo tritati: fate cuocere un quarto d'ora, poi aggiungete sale e pepe, un bicchier di vino bianco, il succo di mezzo limone, le acciughe stemperate e terminate la cottura a recipiente scoperto.
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Gettate le rane ben lavate e sgocciolate in una teglia in cui siano a rosolare olio (poco), aglio e prezzemolo tritati: fate cuocere un quarto d'ora
Consumate solo funghi che vi siano garantiti dalle prescritte norme d'igiene, consumateli soprattutto rapidamente (se sono freschi) per impedire che si manifestino principi di putrefazione. Evitate anche di riscaldare più di una volta le vivande in cui entrano funghi per non danneggiarli.
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si manifestino principi di putrefazione. Evitate anche di riscaldare più di una volta le vivande in cui entrano funghi per non danneggiarli.
Lasciate marinare la carne per dodici ore, rivoltandola spesso, nel vino rosso a cui avrete aggiunto una cipolla tritata, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, due carote a rotelle, una grossa costa di sedano spezzettata. Pestate il lardo, distendetelo sul fondo della casseruola insieme al burro e appoggiatevi la carne asciugata e infarinata; fatela rosolare, bagnatela con la marinata al completo, incoperchiate e fate cuocere piano circa tre ore; mezz'ora prima di servire aggiungete un cucchiaio di farina a cui avrete fatto prendere nel burro un bel colore dorato, e se volete una presentazione più fine passate il sugo al setaccio.
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Lasciate marinare la carne per dodici ore, rivoltandola spesso, nel vino rosso a cui avrete aggiunto una cipolla tritata, chiodi di garofano
Steccate abbondantemente la carne con lardelli conditi di sale e pepe, legatela stretta, spolverizzatela con un buon pizzico di spezie, mettetela in una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate poi il sugo, allungatelo con un poco di salsa di pomodori e il succo di un mezzo limone, aggiungete un buon pizzico di prezzemolo trito e fate cuocere ancora mezz'ora. Servite caldissimo.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate poi il sugo
Togliete alla carne i nervi e le pelletiche e avvolgetela il meglio che potete nel lardo di cui vi sarete fatta tagliare una fetta larga e sottile. Ungete col burro il fondo e le pareti di una casseruola, adagiatevi la carne, guarnitela con due spicchi d'aglio schiacciati e un ciuffetto di rosmarino, condite di sale e pepe e fate cuocere pianissimo un paio d'ore in forno o tra due fuochi. Servite la carne col suo sugo ben sgrassato.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Togliete alla carne i nervi e le pelletiche e avvolgetela il meglio che potete nel lardo di cui vi sarete fatta tagliare una fetta larga e sottile
Passate al tritacarne filetto e maiale, condite con timo, maggiorana e scorza di limone finemente tritati, sale, pepe e noce moscata. Formate con questo impasto delle scaloppe larghe e sottili, infarinatele e fatele cuocere nell'olio bollente: quando sono ben dorate distendetele sul piatto di portata e copritele col loro unto sgrassato a cui avrete aggiunto sul fuoco una tazzina di panna acida.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
portata e copritele col loro unto sgrassato a cui avrete aggiunto sul fuoco una tazzina di panna acida.
Accademia della crusca